Wer selbst backen möchte, kann zwischen verschiedenen Backtriebmitteln auswählen. Der schnellste Griff ist meist der zum Backpulver (einer Mischung aus Karbonaten und Phosphaten). Es lohnt sich, über diesen Automatismus nachzudenken, vor allem weil Phosphate sauer verstoffwechselt werden und die Nieren belasten.
Backen ohne Bachpulver kann eine Alternative sein.
Prinzipiell lassen sich biologische Teiglockerungsmittel (Backferment, Sauerteig, Hefe) von chemischen (Natron, Hirschhornsalz, Pottasche, Backpulver) unterscheiden. Backtriebmittel sorgen für eine angenehm luftige Struktur der gebackenen Teige.
Geht es auch ohne?
Wer Eier verträgt und nicht unbedingt vegan essen möchte, nutzt die Eiweißgerinnung, um Teige zu binden und zu lockern.
Das funktioniert umso besser, je kleiner die zu backende Menge ist. Also vor allem bei kleinen Muffins, Gugl-Kreationen oder Crêpes.
Möchte man größere Portionen verarbeiten, bietet sich Brandteig an. Hier wird der Teig zuerst gekocht und erst im zweiten Schritt gebacken. Der erste Verarbeitungsschritt klebt den Teig so fest zusammen, dass der entstehende Wasserdampf im zweiten Schritt nicht entweichen kann und Blasen bildet.
Ähnlich funktioniert auch Blätterteig. In mehreren Arbeitsgängen wird Teig ausgerollt und Sperrschicht für Sperrschicht aus Fett eingezogen. Beim Backen bildet der Wasserdampf zunächst Bläschen und entweicht dann. Deshalb ist das Endergebnis oft trockener als ein Brandteig, kommt aber ohne Ei aus. Industriell hergestellter Blätterteig besteht aus knapp 300 Teig- und 150 Fettschichten. Und ist im Supermarkt sowohl im Kühl- als auch im Tiefkühlregal zu finden. Mit Obst oder Gemüse gefüllt, entstehen so leckere und gesunde Pasteten und Strudel.
Fotos: Elke Hussel
